Dieses Fda-Urteil Könnte Kleine US-Käsereien Zerstören

Die US Federal Drug Administration hat eine Schockwelle durch die Kleinkäseherstellungsgemeinschaft geschickt. Die Agentur sagt, Käse kann nicht mehr auf Holzbrettern altern.

EDITOR'S UPDATE: Die FDA kündigt an. Auf der Grundlage eines Aufschreis aus einer Vielzahl von Quellen, die FDA schnell zurückgegangen. Wir halten diesen Artikel jedoch aufrecht, da er für zukünftige Situationen lehrreich ist. Es zeigt, dass ein schneller Push gegen eine versuchte regulatorische Überreichweite helfen kann. Und wie Greg McNeal betont, gibt es nichts, was die FDA davon abhalten könnte, in Zukunft neue Vorschriften zu erlassen. Weitere Informationen zur Käsesicherheit für kleine Käsereien finden Sie im Best Practices Guide der American Cheese Society. Der Rest des ursprünglichen Artikels folgt.

Dies betrifft kleine handwerkliche Käser.

Die FDA behauptet, dass die Verwendung von Holzbrettern, eine altehrwürdige Technik in der Käseherstellung, zu Gesundheitsrisiken durch Mikroben führt. Das Problem wurde offensichtlich, nachdem die Bundesbehörde einige Käsehersteller aus New York State für die Praxis zitiert hatte.

Die Abteilung für Milchkontrolle und Molkereidienstleistungen des New Yorker Ministeriums für Landwirtschaft und Märkte bat die FDA um Klarstellung. Sie erhielten die folgende Erklärung. In Kommentaren, die jetzt online weit verbreitet sind, erklärte Monica Metz, Leiterin der Abteilung für Lebensmittelsicherheit und angewandte Ernährung (CFSAN) der FDA in der FDA:

"Mikrobielle Krankheitserreger können kontrolliert werden, wenn Nahrungsmitteleinrichtungen eine gute Herstellungspraxis betreiben. Eine ordnungsgemäße Reinigung und Hygiene von Geräten und Einrichtungen ist unbedingt erforderlich, um sicherzustellen, dass Krankheitserreger keine Nischen finden, in denen sie sich aufhalten und vermehren können. Angemessene Reinigungs- und Sanierungsverfahren sind besonders wichtig in Einrichtungen, in denen persistente Stämme von pathogenen Mikroorganismen wie Listeria monocytogenes gefunden werden können. Die Verwendung von groben oder anderen Holzregalen für die Käsereifung entspricht nicht den cGMP-Anforderungen, nach denen "alle Anlagen und Utensilien so konstruiert und von Material und Ausführung sein müssen, dass sie angemessen zu reinigen sind und ordnungsgemäß gewartet werden müssen . "21 CFR 110.40 (a). "

Der Kommentar der FDA fügt hinzu:

Holzregale oder -bretter können nicht ausreichend gereinigt und desinfiziert werden. Die poröse Struktur des Holzes ermöglicht es, Bakterien zu absorbieren und zurückzuhalten, daher besiedeln Bakterien im Allgemeinen nicht nur die Oberfläche, sondern auch die Innenschichten von Holz. Die für die Alterung verwendeten Regale oder Bretter haben direkten Kontakt mit den fertigen Produkten; daher könnten sie eine potenzielle Quelle für pathogene Mikroorganismen in den fertigen Produkten sein. "

Die Befürworter der Alterung des Vorstands glauben, dass die Regierung das Risiko zu stark dramatisiert.

Die Alterung von Käse ist eine etablierte Technik. In der Tat sind einige der am meisten ausgezeichneten und angesehenen amerikanischen handwerklichen Käse derzeit auf Holzbrettern gealtert.

Jeanne Carpenter, eine ehemalige Sprecherin des Wisconsin Department of Agriculture erklärt. Sie schreibt auf dem Cheese Underground Blog:

"American Cheese Society triple Best in Show Gewinner Pleasant Ridge Reserve von Uplands Cheese in Wisconsin wird auf Holzbrettern geheilt. Ebenso für die preisgekrönte Cabot Clothbound in Vermont, die aktuelle US-Meisterköchin Marieke Feonegreek und den 2013 Best-in-Show Zweitplatzierten Bleu Mont Bandaged Cheddar. "

Schlagen Handwerker Small Business Cheese machen die härtesten

Käse-Enthusiasten argumentieren, dass es die Technik verändern wird, die Handwerkskäse von massenproduzierten Versionen wie Velveeta oder Kraft unterscheidet. Mit anderen Worten, die FDA-Anforderungen könnten den Wettbewerbsvorteil der Kleinkäseherstellung eliminieren.

Die Umstellung auf Kunststoff- oder Edelstahloberflächen wird ebenfalls einen zusätzlichen Aufwand darstellen. Diese Kosten werden kleine Unternehmen härter treffen als ihre großen Pendants.

Kritiker wie Walter Olson vom Cato Institute glauben, das wahre Problem sei das Gesetz. Der Kongress verabschiedete den FSMA (Food Safety Modernization Act) in 2011. Er warnt, dass er viele andere kleine Unternehmen in der Lebensmittelindustrie mit Standards ansprechen wird, die sich von größeren Herstellern unterscheiden. Auf seinem Blog Overlawyered weist Olson darauf hin:

"Wir warnten damals, dass der schlecht konzipierte FSMA (Food Safety Modernization Act) von 2011 dazu neigen würde, viele nicht-industrielle Nahrungsmittelquellen zu verschlucken."

Und das Gesetz wird vielleicht nicht einmal bei der Käseherstellungsindustrie in den USA aufhören, fügt Olson hinzu:

Die Agentur beabsichtigt offenbar, den gleichen Standard auch auf importierten Käse anzuwenden, was bedeutet, dass zusätzlich zu den verheerenden handwerklichen Käseherstellern in diesem Land der Zugang der Amerikaner zu einer großen Anzahl von klassischen europäischen Käsesorten, von denen viele, wie Comte und Reblochon "müssen nach ihrem Identitätsstandard auf Holz gealtert werden."

Shutterstock Bild von Käse


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